Qualität

Autor: Michael Stoklas

Das Weizenkorn besteht zu 70% aus Stärke und 10-14% Eiweiss. Bei Backgetreide spricht man von Klebergehalten: Dies sind verschiedene Eiweisse wie Gliadin und Glutenin, die eine klebrige, fadenziehende Konsistenz haben und entscheidend für die Stabilität eines Brotes sind. Weizensorten werden nach Ihren Klebereigenschaften in verschiedene Stufen eingeteilt. E (Eliteweizen), A (Qualitätsweizen), B (Brotweizen), K (Keksweizen), C (Sonstige). Da ein Brot aus E-Weizen "zu gute" Eigenschaften aufweist, wird in den Mühlen heute eine Mehlmischung hergestellt, die dann die gewünschten Brotbackeigenschaften besitzt. Wobei die C-Sorten meist nur als Futtergetreide genutzt werden. Zur Herstellung von Weizenmehl wird meist die Samenschale ausgesiebt (Weizenkleie), was bessere Backqualitäten zur Folge hat. Ernährungsphysiologisch ist Vollkornmehl allerdings wertvoller. Siehe auch Inhaltsstoffe von verschiedenen Getreiden.